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小时候最爱吃的开口笑香香的酥酥的

开口笑是广州小吃中的油炸小吃品种,因其经油炸后上端裂开而得名。香甜暄酥,十分可口。广州一般的吃早茶的地方,都有开口笑。同时也是广州人春节必备年货之一。

配方:低筋面粉4.5斤,发酵粉30克,食粉8克,臭粉6克,食用油4.5两,鸡蛋3个,糖2.2斤。

(水7.5可,白糖煮溶凉冻),白芝麻少许。

做法:先溶糖水备用,粉先用筛分散。

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1.粉开窝,投料,包括了食粉,发酵粉和臭粉。

2.发酵粉,又叫泡打粉,属于黑靴膨松剂,使用量按照各皮类的要求

3.食粉:又叫小苏打粉,也是化学膨松剂,微碱性,炸类品种可增加硬脆度。

4..臭粉,碳酸氢铵,炸类品种可达到酥化,烤类品种的酥松。

5.用无筋面团折迭式手法完成,然后静置约5分钟。

6.出剂,每件皮量为30克。

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7.搓圆球,上芝麻。再搓一次。

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8.开始准备炸了。

用的是中火,看锅冒白烟或者微量青烟,油从四周向中间翻滚,

也就是110-170℃左右。

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9.等到所有的开口笑都往上浮起来以后就可以撤走漏瓢。

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10.粉皮开始裂开了。

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炸出来的开口笑,因为太烫了,是不能够马上吃了,

放凉试了一下,松脆可口,香酥美味。

有一点是很关键就是炸东西的步骤,关于炸东西,其实是有一条V型的曲线的,在下锅前把火加大,投料,然后就把火关小,避免外部熟得太快变焦,让食物在降低的温度下炸熟,出锅前提高温度再出锅,目的是让食物在出锅前把里面的油份逼出来,如果在出锅前关火,油从低温走向高温,就会被温度较高的食品吸走,这样炸出来的开口笑,就会变得非常的油腻。

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